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| Du grain de blé au spaghetti (2009) | ||
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Bien que l’origine des pâtes alimentaires soit revendiquée par bien des pays, la mieux connue est celle relatée par Marco Polo qui, revenant de Chine à la fin du 13ème siècle, les introduisit en Italie. On sait que la première fabrication industrielle des pâtes alimentaires dans ce même pays date du début du 15ème siècle. Si en Chine on trouvait et on trouve encore des pâtes à la farine de sarrasin, de riz, de soja, de froment, etc., en Occident par contre, les pâtes alimentaires sont fabriquées avec du blé dur moulu en semoule fine ou farine, très riche en protéines (le gluten) et de l’eau. Les pâtes peuvent être assaisonnées de diverses manières : épinards, carottes, tomates, encre de seiche,… Elles peuvent être enrichies par l’ajout d’œufs, de protéines (gluten), de fibres alimentaires. Elles peuvent être farcies de fromages, légumes, viandes, etc.
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| Le marché des pâtes se présente en 3 grandes familles | ||
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Les pâtes sèches, de fabrication industrielle, résultent du mélange de semoule avec de l’eau dans un pétrin mécanique ; elles sont ensuite tréfilées pour les pâtes rondes ou laminées pour les pâtes plates, puis découpées. Les pâtes sont alors séchées pour réduire l’eau de plus ou moins 90%, conditionnées et stockées. Elles se conservent plusieurs mois.
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les pâtes fraîches, anciennement de fabrication exclusivement artisanale, sont actuellement industrialisées à grande échelle. Elles sont conservées en frigo pendant une courte période ou sont surgelées. Les pâtes préparées et stérilisées présentées en boîte ou assiette, de conservation très longue. |
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| Les pâtes alimentaires n’ont pas toujours eu bonne place dans l’assiette des personnes diabétiques. Pourquoi ? | ||
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Historiquement, les régimes pour les personnes diabétiques ont d’abord été des régimes très pauvres en glucides (= sucres). Comme les pâtes sèches sont riches en glucides (70%), on a été amené à les interdire.
Or les pâtes font partie de la grande famille des féculents au même titre que les pommes de terre, le riz, le blé, le pain. La réhabilitation des pâtes dans les menus est justifiée : - si on les intègre dans un plat avec des légumes ; - si on évite les grandes quantités de sauce ; - si on apprend à maîtriser les quantités à consommer. Les résultats des études traitant des index glycémiques ont montré qu’à quantités comparables de glucides, les pâtes cuites « al dente » (c’est-à-dire pas trop cuites) font moins monter la glycémie que - par exemple - la purée de pommes de terre. Une portion de 100g de pâtes sèches AVANT cuisson donne une quantité de 250g de pâtes APRES cuisson et contiennent l’une et l’autre +/- 70g de glucides complexes, ce qui montre que 100g de ces pâtes cuites dans une grande quantité d’eau contiennent +/- 30g de glucides complexes (70 : 2.5). Le marché des pâtes s’étant tellement développé, nous ne parlons aujourd’hui que des pâtes fraîches présentées en grande distribution conservées en frigo et des pâtes surgelées (moins nombreuses). Parmi l’ensemble des produits actuellement présentés aux consommateurs, il y a plusieurs catégories de pâtes fraîches : 1- les pâtes fraîches non farcies et non préparées (tagliatelles, spaghettis) qui doivent être cuites pendant peu de temps dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Elles peuvent se substituer aux autres féculents (pommes de terre, riz, blé,…) et accompagner la viande, la volaille, le poisson, les légumes.
Il y a de nombreuses marques sur le marché (Bertagni, Carrefour, Delhaize, Buitoni, Benito, Champion, Giovanni Rana, etc.) qui présentent des spaghettis, des tagliatelles, des papardelles,etc. en conditionnement de 250, 300 et 500g. Tous les emballages de pâtes mentionnent les valeurs nutritionnelles pour 100g de produit AVANT cuisson. Une portion de 100 g de pâtes fraîches pesées AVANT cuisson donne 200g de pâtes APRES cuisson et contiennent l’une et l’autre +/-54g de glucides complexes, ce qui montre que 100g de ces pâtes fraîches cuites dans une grande quantité d’eau contiennent +/- 27g de glucides complexes (54 : 2). 2 - les pâtes fraîches farcies de légumes (roquette, champignons, épinards,...), de fromages divers, de jambon cru, de hachis… Comme les précédentes, elles doivent être ébouillantées à l’eau salée (2 à 4 minutes) et peuvent être agrémentées, en fonction des recettes, de diverses sauces et/ou fromage. On trouve différentes présentations telles que : raviolis, tortellinis, mezzelines,…
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 La quasi-totalité des emballages mentionnent les apports nutritionnels pour 100g de produit AVANT cuisson. Parmi les nombreux produits du marché, nous avons retenu 13 marques de raviolis et 17 marques de tortellinis sur base desquelles nous avons établi la moyenne suivante : une portion de 100g de pâtes fraîches farcies (raviolis, tortellinis) pesées AVANT cuisson donne APRES cuisson à l’eau +/- 150g de pâtes cuites et contiennent l’une et l’autre +/- 37g de glucides pour la majorité complexes. Donc 100g de ces pâtes APRES cuisson, prêtes à être consommées, contiennent +/- 23g de glucides pour la majorité complexes (37 : 1.5). 3 - les pâtes fraîches cuisinées peuvent contenir des légumes, des fromages, de la viande, du jambon, du poisson,… Ce sont principalement des lasagnes, des gratins de macaronis, des cannellonis saucés, des spaghettis bolognaise.
Toutes ces préparations * prêtes à être consommées sont chauffées au four traditionnel ou au micro-ondes pour être ensuite consommées telles quelles. L’étiquetage mentionne les apports nutritionnels pour 100g de produit AVANT cuisson. Une portion de 100g de pâtes fraîches cuisinées, AVANT comme APRES cuisson, contiennent +/- 14g de glucides. La majorité des lasagnes et des gratins de macaronis, en portion individuelle, pèse +/- 400g. La portion entière apporte +/- 56g de glucides et +/-540kcal. * 8 gratins de macaronis, 18 lasagnes, 4 spaghettis préparés Toutes les marques de pâtes fraîches que nous avons traitées ne donnent pas systématiquement leur apport en sel. Toutefois, du fait de la technique culinaire et de l’ajout de fromage, on atteint vite 1% de sel. A titre d’exemple, si on mange une lasagne (400g), on consomme 4g de sel et si on mange des tortellinis (125g), on consomme 1.2g de sel sans compter le sel ajouté dans l’eau de cuisson et le sel du fromage râpé éventuellement consommé. Une alimentation saine est caractérisée par un apport de 6g de sel par jour. Les pâtes apportent des fibres alimentaires, et ce, d’autant plus qu’elles sont complètes ou semi complètes et qu’elles sont accompagnées de bonnes quantités de légumes. Notre tour de marché nous montre qu’il n’y a quasiment pas de pâtes complètes préparées et que l’étiquetage néglige l’indication de la quantité de fibres. Si tous les produits observés donnent la quantité totale de graisses, rares sont ceux qui parlent de « qualité » de graisses et de la teneur en cholestérol. Toutes les préparations contenant de la viande, de la charcuterie, des fromages, des œufs, de la crème véhiculent plus de graisses saturées et de cholestérol que les préparations plus riches en huile d’olive, en légumes, en herbes aromatiques. |
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Les choses ont bien changé depuis quelques années et l’alimentation des personnes diabétiques a évolué vers une recommandation d’alimentation la plus équilibrée possible où les féculents doivent être présents à chaque repas. Ils aident à manger moins gras et favorisent la satiété.
| L’avis de la diététicienne pour la bonne gestion de la consommation des pâtes fraîches | ||
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Exploiter les pâtes fraîches « nature » comme féculent associé à de bonnes rations de légumes soit crus ou cuits (chauds ou froids). Précéder le plat unique de pâtes d’un bol de potage de légumes et/ou d’une assiette de crudités. Eviter la consommation de pain avec les pâtes.
Eviter de consommer un dessert sucré (pâtisseries, biscuits, pudding, mousse au chocola,etc.) après un plat de pâtes. Retenir qu’il vaut mieux les consommer avec des ajouts d’herbes aromatiques (basilic, coriandre, ciboulette, aneth,…), des ajouts de légumes (pousses d’épinard, tomates, poivrons, courgettes, poireaux, aubergines, brocoli,…). Eviter les ajouts de crème, huile, lardons, pancetta, fromages gras,… Rincer les pâtes à l’eau très chaude après cuisson évite qu’elles ne collent mais ne diminue en rien l’apport en glucides.
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Pour minimiser l’effet sucrant des pâtes, il faut les cuire peu et donc apprendre à bien gérer « l’al dente ». Pour maîtriser votre poids, consulter votre diététicien(ne) pour les quantités de pâtes et les fréquences de consommation. Pour évaluer l’effet des pâtes sur votre glycémie, un contrôle de celle-ci en post-prandial, peut être une bonne habitude. Soyons réalistes : actuellement, beaucoup de nos repas reposent sur la consommation de pâtes en plat unique (pâtes fraîches farcies, lasagnes, gratins de macaronis,…). D’un point de vue nutritionnel, ces produits peuvent être riches en glucides, en graisses et pauvres en fibres et d’un poids important par ration (400g). Sans se les interdire, la personne diabétique doit associer ce choix de plat à une limite de fréquence de maximum une fois tous les quinze jours. Il est d’autant plus recommandé de compléter ce type de plat par des légumes et/ou du potage, d’éviter de les accompagner de pain et de consommer des desserts sucrés. Par extension, ces règles valent également lorsque l’on décide de consommer d’autres plats uniques tels que pizzas, moussaka, hachis parmentier. |
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| Bon a savoir | ||
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Equivalences glucidiques pour +/- 27g de glucides : 100g de pâtes fraîches (spaghettis, tagliatelles) pesées cuites (+/- 140kcal) = 150g de pommes de terre cuites nature (+/- 120 kcal) = 90g de riz pesé cuit (+/- 130kcal). ½ paquet (soit 125g) de pâtes fraîches farcies, une fois cuites apportent +/- 45g de glucides et +/- 350kcal. 1 plat de pâtes fraîches cuisinées de +/- 400g apporte, après passage au four, +/-56g de glucides et +/- 540kcal.
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Ouverture : LU au JE de 9H00 à 17H00 sans interruption – le VE de 9H00 à 16H00 sans interruption
Transports en commun : Trams 4 – 92 – 51 - Bus 38 – 41 – 43 – 98
