• L’aliment des Dieux : le chocolat
• Le chocolat noir ou fondant ou culinaire :
• Outre ces chocolats traditionnels...
• Avis de la diététicienne
• Variétés de chocolat

Le chocolat est un mélange de sucre, de pâte de cacao et de beurre de cacao en proportion plus ou moins importante. On peut y ajouter de la poudre de lait, de la vanille, des arômes, des céréales, des fruits secs…Rappelons que, sur l’étiquette, le premier ingrédient énuméré dans la liste des ingrédients est celui qui est présent en plus grande quantité dans le produit.

Sur le plan nutritionnel, le chocolat renferme un grand nombre de micro substances essentielles en alimentation saine. On parle du fer, du potassium, du magnésium, du phosphore, du sélénium, du calcium, du zinc, du cuivre, du fluor, des vitamines B3, B5, B6, E et d’ antioxydants (1). Toutefois, il est une source importante de calories du fait de la quantité de graisses et de sucres qu’il contient.

La Directive Européenne 2000/36/CE autorise les fabricants de chocolat à remplacer un maximum de

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5% de beurre de cacao par d’autres graisses végétales afin d’en diminuer le coût. Les chocolats de qualité ne contiennent que du beurre de cacao.

Il y a de nombreuses variétés de chocolat mais on peut retenir quatre grandes classes courantes : le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc et le chocolat aux noisettes.

On constate une très nette évolution dans le domaine des chocolats noirs. Ils deviennent de plus en plus riches en cacao ; c’est ainsi que l’on voit diminuer la quantité de glucides (=sucres) mais malheureusement augmenter la quantité de lipides (=graisses). Ce qui explique que plus un chocolat est riche en cacao, plus il est calorique.

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- soit au fructose,
- soit aux polyols,
- soit aux polyols et aux édulcorants acaloriques.

On trouve aussi des chocolats dont la réduction en sucres et en graisses est compensée par l’utilisation de certains ingrédients qui permettent de conserver une bonne texture ou consistance. On parle «d’agents de masse» qui sont de l’inuline ou du polydextrose ou des dextrines de blé.

• Les chocolats au fructose :

Le fructose apporte autant de calories que le saccharose (4 kcal/g). Son pouvoir sucrant étant supérieur, il suffit d’en mettre moins pour obtenir la même saveur sucrée.

Ces chocolats sont parfois également dénommés «fantaisies au cacao».Leur taux calorique est aussi important, voire supérieur aux chocolats courants parce qu’ils peuvent être plus riches en lipides (= graisses). Ils sont déconseillés car le fructose aggrave l’hypertriglycéridémie (taux de graisses dans le sang), très fréquente chez les personnes diabétiques.

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Les polyols sont des poudres blanches utilisées en remplacement du sucre (= saccharose) et qui apportent moins de calories : 2,4 kcal/g au lieu de 4 kcal pour le sucre. Ils n’influencent pas ou très peu la glycémie

• Les chocolats aux polyols additionnés d’édulcorants acaloriques.

Les polyols, dont la saveur sucrée est moindre que celle du sucre, peuvent être additionnés d’aspartame, d’acésulfame K ou de sucralose pour renforcer la saveur sucrée sans ajouter de calories.

La quantité de graisses de ces divers chocolats moins sucrés était, il y a quelques années, assez élevée. Actuellement, ce n’est plus systématiquement le cas : (+/- 35g de graisses /100g).

La teneur en glucides totaux (polyols + sucres) oscille entre 30g et 49g pour 100g. La différence réside dans la teneur en sucres qui est très réduite (voir tableau). La quantité de calories reste toutefois importante : +/-450 kcal/100g.

• Les chocolats additionnés de l’un ou l’autre agent de masse (polydextrose et/ou inuline et/ou dextrine de blé)

Ces ingrédients permettent d’augmenter la masse du chocolat sans augmenter la valeur calorique ni la saveur sucrée. Ils ne font pas monter la glycémie. Ils augmentent la teneur en fibres des produits concernés.

• Quel que soit le type de chocolat (traditionnel ou sans sucres ajoutés), quel que soit l’endroit où il est vendu (magasin diététique, pharmacie, grandes surfaces…), le chocolat reste un aliment très calorique : 400 à 550 kcal/100g en moyenne.
• Même si l’index glycémique du chocolat est bas (il fait peu monter le taux de sucre dans le sang) sa consommation doit être limitée à environ 10g/jour.
• Plus le chocolat noir est riche en cacao, plus il est calorique ! En effet il contient moins de glucides, mais plus de graisses .
• Les graisses du chocolat sont, pour plus de la moitié, des graisses saturées (= mauvaises graisses). Toutefois, elles sont moins athérogènes (=mauvaises pour les artères) que les graisses saturées animales car lors de la digestion, elles se transforment rapidement en graisses monoinsaturées (= bonnes graisses). Par ailleurs, le chocolat noir ne contient pas de cholestérol et est riche en antioxydants qui protègent contre les radicaux libres (5) susceptibles de léser les tissus et surtout les artères. Il est riche notamment en polyphénols (6) aux effets bénéfiques sur les troubles de la lipémie ( excès de cholestérol et triglycérides dans le sang). Ces points font du chocolat un aliment intéressant à considérer dans le cadre de la santé cardiovasculaire.
• Les chocolats au fructose, toujours disponibles sur le marché, sont déconseillés car ils aggravent le taux de triglycérides (= graisses ) dans le sang.

• Se rappeler que la consommation excessive de chocolats aux polyols peut provoquer des ballonnements voire des diarrhées. Certaines personnes sont plus sensibles que d’autres !

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C’est un aliment à déguster, à apprécier avec modération !

La personne diabétique pourra consommer, de préférence, en petite dose (10g), un chocolat le moins sucré, le moins gras et le moins calorique possible.

(1) antioxydants : composés naturels protégeant les parois des cellules de l’agressivité de l’oxygène et dérivés.

(2) polydextrose ou E1200 : c’est un additif qui donne de la masse, quasiment non assimilé, sans goût sucré, 1kcal/g et qui n’influence pas la glycémie.

(3) inuline : ingrédient extrait de la racine de chicorée, non sucrée, peu assimilée, 1kcal/g, pas d’effet sur la glycémie, fibre favorable à la bonne flore colique.

(4) Dextrine de blé : poudre glucidique résultant d’un traitement particulier de l’amidon afin de la rendre non assimilable par l’organisme, de constituer de la sorte une fibre alimentaire ou substance de lest et qui n’influence pas la glycémie.

(5) Radicaux libres : substances produites naturellement par le métabolisme lié à la consommation d’oxygène ou résultant de l’environnement : UV, chaleur, pollution, tabac, alcool…

(6) Polyphénols : substances naturelles assurant entre autre la couleur, l’arôme, l’astringence des végétaux et jouissant de propriétés antioxydantes.

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