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Les glucides

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• A propos des glucides

A propos des glucides

Article rédigé par le Conseil diététique de l'ABD (26 mars 2003)

Tous les glucides que nous consommons ont des formules chimiques différentes, une saveur sucrée variable et un effet sur la glycémie propre.

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Méthodologie de l’index glycémique (IG)

L'IG est une mesure comparative et non absolue de l'effet hyperglycémiant d'aliments ou de repas. Il se définit comme étant le rapport de deux aires sous la courbe glycémique. La première aire sous la courbe glycémique est induite par l’ingestion de 50 g de glucose. L’autre aire sous la courbe glycémique est celle déterminée par l’ingestion de la quantité d’aliment qui apporte 50 g de glucides.

L'IG nous apprend que le type de glucide (ose, polyoside) n'est pas l'élément essentiel pour déterminer ses répercussions sur la glycémie.

Paramètres de variations de l’IG

Les facteurs qui influencent la vidange gastrique, l'accessibilité à l'hydrolyse et à l'absorption intestinale sont les facteurs qui font varier l'IG.

la texture d'un aliment : plus un aliment est compact, moins vite il sera digéré et inversement. Attention donc aux boissons, comme les jus de fruits encore trop souvent conseillés aux diabétiques et qui sont pourtant très hyperglycémiants s'ils sont consommés isolément

la cuisson et d'autres traitements thermiques et technologiques des aliments : ces techniques, par gélatinisation et rupture des grains d'amidon entre autres, rendent l'amidon plus accessible à l'hydrolyse. Ceci explique pourquoi les céréales petit déjeuner sont dans l'ensemble très hyperglycémiantes

les fibres alimentaires : ce sont essentiellement les fibres solubles qui augmentent la viscosité du bol alimentaire, le rendant plus résistant à l'action des alpha-amylases. Le gel formé est une phase interposée entre la muqueuse intestinale et le bol alimentaire provocant un ralentissement de la vitesse d'accès des saccharides aux sites d'hydrolyse et d'absorption. Ceci explique le faible IG des légumes secs (sans oublier la présence d'amidon résistant)

la densité énergétique et la présence d'autres nutriments comme les lipides, les protides

la biodisponibilité de l'amidon : ce polysaccharide est composé d'amylose (structure hélicoïdale peu accessible) et d'amylopectine (structure arborescente plus accessible) dont les proportions font varier la biodisponibilité de l'amidon et donc de l'IG

les anti-nutriments et autres composants comme les antialpha-amylases, les phytates, les lectines, et autres glucides indigestibles. Ces derniers éléments pourraient expliquer les vertus hypoglycémiantes attribuées par le public à l'ail, l'oignon, l'avoine

la composante individuelle

Consulter l'histogramme

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La connaissance du pouvoir hyperglycémiant des aliments glucidiques aide à :

- limiter l’effet hyperglycémiant excessif d’un repas (remplacer les pommes de terre farineuses ou de la purée par des pâtes ou du riz, cuisson al dente)

- réserver les aliments hyperglycémiants (pain, pdt) pour le moment de la journée où la glycémie est mieux contrôlée ou tend vers l’hypoglycémie

- augmenter le volume alimentaire d’un repas sans modifier la glycémie (40 g de pain ou 250 g de lentilles cuites ont le même effet sur la glycémie)

Choisir mieux les associations d'aliments. Anticiper l'effet des aliments sur la glycémie. Diversifier plus aisément l'alimentation et diminuer les interdits (habituellement non respectés).

Conclusions

Les sucres courts ne sont pas systématiquement des sucres rapides, les sucres complexes ne sont pas systématiquement des sucres lents.

Il n'y a pas de véritables sucres lents et de véritables sucres rapides, mais des aliments glucidiques qui à teneur équivalente de glucides entraînent une élévation glycémique +/-forte et ceci pendant +/-longtemps.

Certains sucres simples ont un IG moyen ou bas : laitages, fruits, chocolat. Certains sucres complexes ont un IG élevé : baguette, purée de pommes de terre, pain. Des aliments sucrés ont un IG plus bas que le sucre.

Le sucre n'est pas à proscrire mais à gérer pour le plaisir en associant la mixité des nutriments (lipides, protides,...).

L'effet pervers de l'IG d'aliments sucrés mais gras comme le chocolat. Si l'IG est relativement bas (25à45), la densité énergétique (480 à 540 kcal %) est élevée et il doit être consommé avec modération.

Pour un même effet sur la glycémie, le patient peut consommer une quantité plus élevée d'un aliment à IG faible et à contrario le patient peut consommer une quantité plus petite d'un aliment à IG élevé. L'erreur souvent commise est de se dire par exemple, que puisque les pâtes ont un IG bas, on peut doubler la ration et alors la glycémie s'élève anormalement !

Les IG permettent de classer semi-quantitativement les aliments en fonction de leur pouvoir hyperglycémiant afin de maîtriser les excursions glycémiques postprandiales tout en sauvegardant le plaisir de la saveur sucrée. La connaissance de l'IG permet de manipuler modestement l'alimentation des patients diabétiques pour influencer leur santé, tout en sauvegardant le plaisir de manger.

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