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| Détermination de l’index glycémique de différents pains français chez des hommes normaux et des diabétiques de type 2
Par RIZKALLA Salwa W. ; LAROMIGUIERE Muriel ; BRUZZO Francoise ; BOILLOT Josette ; SLAMA Gérard | ||
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II arrive souvent que la baguette française classique soit classée comme appartenant au groupe des aliments à IG élevé (95). En ce qui concerne les données d'IG pour d'autres types de pain, elles n'étaient pas inévitablement appliquées aux pains français. Cette étude avait pour but de déterminer l'impact de la forme, de la teneur en fibres, de la cuisson et du procédé de transformation, de même que de la présence de levure ou de levain, sur l'index glycémique de divers pains français. On a également évalué les réponses insulinémiques et lipémiques après une charge des différents types de pains français.
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Première étude Un groupe de neuf sujets sains a été recruté et randomisé afin de consommer des portions glucidiques égales (50 g) de six repas de pain : - baguette française classique (ou baguette courante) - baguette de tradition française
- boule de pain français complet - boule de pain français fermenté à la levure - boule de pain français fermenté au levain - baguette française classique sous forme de sandwich, ainsi qu'une charge de glucose de référence. Des prélèvements de sang veineux ont eu lieu à jeun puis à 15, 30, 45, 60, 90 et 120 minutes après le début de chaque repas. Sauf la boule de pain français complet, toutes les variétés de pain renfermaient des quantités comparables d'amidon résistant et de fibres (5,6 g %).
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Résultats
Les valeurs d'IG se situaient dans la plage de 57 Les valeurs d'indice insulinémique de la baguette de tradition française (50 ± 7) et de la boule de pain français fermenté au levain (59 ± 7) étaient toutefois significativement différentes en comparaison des autres types de pains Les divers pains testés avaient les mêmes profils de triglycérides et d'acides gras libres plasmatiques postprandiaux. Le degré de faim mesuré à jeun, puis à 1, 2 et 3 heures après le début de chaque repas, ne différait pas d'une manière significative entre les divers pains. |
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Seconde étude Dans cette partie, notre but était d'évaluer et de confirmer les valeurs de l'IG de la baguette française classique et de la baguette de tradition française. Neuf hommes présentant un diabète de type 2 ont été randomisés afin de consommer une quantité égale de glucides (50 g) sous forme de baguette française classique, de baguette de tradition française ou de glucose à titre de produit de référence.
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Résultats Les valeurs d'IG s'établissaient à 76 + 4 pour la baguette française classique et à 73,5 ± 5 pour la baguette de tradition française. Nous en avons conclu qu'à l'inverse de ce que l'on a pu croire, les pains français ont généralement une valeur d'IG intermédiaire. Certaines variétés possèdent des indices glycémique et insulinémique particulièrement faibles, telles que la baguette de tradition française chez les sujets normaux. Il se pourrait que ces résultats soient dus à la différence de procédé de transformation du pain plutôt qu'à celle de teneur en fibres ou en amidon résistant. |
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