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| Les sauces commerciales à consommer chaudes (2007) | ||
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Les sauces chaudes permettent d’apporter ce petit « plus » qui agrémente nos plats principaux. Elles apportent une touche subtile de couleur et relèvent le goût de certains plats.
Il n’existe pas de législation propre à ces produits dont le choix est très vaste. En observant le marché on peut toutefois trouver 4 grands types de sauces soit prêtes à l’emploi soit en poudre à reconstituer :
• Les sauces « tomate »
• Les sauces « crème »
• Les sauces brunes
• Les sauces sucrées Selon les différentes marques et les variétés de sauces, elles contiennent de l’huile, du beurre, de la crème, des épaississants, des farines, des amidons, des arômes, du sel et parfois des légumes. En ce qui concerne l’apport nutritionnel, on constate que leur teneur en graisses totales peut être élevée avec souvent une proportion importante d’acides gras saturés (=mauvaises graisses) et un apport conséquent en cholestérol et en sel. Elles sont conditionnées dans des bocaux, des boîtes de conserves, des barquettes, des sachets flexibles à t° ambiante ou surgelées. Les dates limites de consommation varient selon le conditionnement et l’endroit de conservation. Il est à noter que c’est au rayon frais que les dates sont les plus courtes.
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Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, il est recommandé de limiter l’apport en graisses ajoutées en utilisant notamment des techniques de cuisson ne nécessitant pas ou peu de matières grasses. Souvenons nous que quelques cuillères de sauces peuvent rapidement faire augmenter le contenu calorique de l’assiette. Parlons plus en détails de ces sauces commerciales et tentons de définir des critères de choix. |
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| En magasin, on trouve par exemple | ||
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1. Au rayon frais, les sauces en barquette ou en sachet flexible Nous observons que, la diversité des ingrédients est très grande et que si les compositions nutritionnelles ne sont pas toujours indiquées, l’obligation légale de préciser ceux-ci est respectée. Les produits prêts à l’emploi sont de poids variables allant du simple au double (ex : de 120 à 240g). La date limite de consommation est courte. Ces sauces doivent être simplement réchauffées quelques minutes au microonde, au bain marie ou en casserole. On trouve une grande famille de sauces dont les premiers ingrédients sont l’huile, le beurre et la crème (ex : hollandaise, béarnaise, tartare,…). Elles sont riches en lipides : plus de 35 % de matières grasses.
2. Au rayon des conserves ou épicerie, les sauces en bocaux, en boîtes de conserves, en sachet flexible Les conditionnements affichent des poids assez variables selon les marques. Les dates limites de consommation sont plus longues que pour les produits frais. Ces sauces se conservent à température ambiante puis au frigo pendant quelques jours une fois entamées. Ces sauces se réchauffent en casserole ou au microonde. Elles ont, pour la plupart, des compositions nutritionnelles assez comparables pour le même conditionnement mais on peut observer de grandes différences pour une même sauce selon les marques. A titre d’exemple : une sauce curry en sachet flexible de la marque d’une chaîne de distribution contient 5.7g pour 100g de lipides alors que la sauce curry en sachet flexible d’une grande marque indique 17g de lipides pour 100g soit 3 X plus ! Devant cette situation, la seule manière de les différencier et de bien les choisir, est de lire les étiquettes plutôt que de faire référence au genre ou à la marque. On peut toutefois trouver dans ces conditionnements 4 grands types de sauces :
• Les sauces « tomate »
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3. Au rayon épicerie, les sauces en poudre à reconstituer Ces poudres sont à reconstituer avec de l’eau ou du lait ½ écrémé selon le mode d’emploi. Ces sauces ont des dates limite de consommation assez longues. Elles sont pour certaines moins grasses que leurs homologues en conserve ou en sachet flexible grâce à l’utilisation d’épaississants (gommes), de farine ou d’amidon. Ces produits sont assez difficiles à décrypter car on trouve des compositions nutritionnelles incomplètes où les ingrédients comme le lait ou le beurre que l’on suggère d’ajouter, ne sont pas pris en compte. Il faut donc bien des calculs pour s’y retrouver ! En fonction de la recette, on obtient après reconstitution de l’ordre de 200 à 350 ml de produit fini. On parle de sauces « tomate », de sauces « crème » (curry, poivre vert, champignons, blanche,…), de jus de rôti, de sauces « chasseur ».
4. Les sauces surgelées Les compositions de ces sauces ressemblent aux compositions des sauces fraîches. Les conditionnements sont de 150 à 360g et les dates limites de consommation sont longues. |
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| L’avis de la diététicienne | ||
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Devant la diversité de tous ces produits dénommés « sauces » voici quelques « astuces » pour bien les choisir sans faire exploser le contenu calorique de votre assiette : • choisir une sauce avec un maximum de 5 % de lipides sur le produit fini • une sauce sur la viande, une sur les légumes et une autre sur les féculents au cours d’un même repas est un cumul à éviter même si les sauces sont allégées • ne pas « noyer » l’aliment dans la sauce. C’est un accompagnement et non un élément essentiel de votre assiette au même titre que la viande, le poisson, les légumes ou les pommes de terre. • utiliser 1 à 2 cuillères à soupe au cours d’un repas (ne pas cumuler avec les sauces froides et vinaigrettes même si elles sont allégées)
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• réserver les sauces aux occasions • ne pas remplacer la portion de légumes par une sauce aux légumes, ce n’est pas la même chose ! • privilégier les sauces de légumes « maison » (sauce tomate, piperade, basquaise, milanaise, poivrons) qui ne contiennent pas ou très peu de matières grasses ou huile) : on peut parler de coulis ou purée fluide de légumes • réaliser des sauces « maison » allégées (voir recettes). Innover vos préparations en déglaçant simplement avec 1 càs de Philadelphia light ou 1 càs de Boursin cuisine light, en épaississant les jus de cuisson avec du Maïzena express, en ajoutant lait et Maïzena ou crème même light (5% de graisses), en assaisonnant avec des sauces condimentaires telles que sauce anglaise, sauce Nuoc Mam, sauce soja …. |
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| Quelques propositions de recettes pour 4 couverts | ||
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Sauce Béchamel allégée 1. Faire chauffer le lait demi écrémé. Quand il frémit, ajouter le Maïzena express. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade ou d’1/4 de cube de bouillon. OU 2. Délayer 40g de farine ou de fécule de maïs dans 50 ml de lait _ écrémé froid. Faire chauffer 350 ml de lait. Quand il frémit, verser le mélange lait + farine et mélanger au fouet jusqu’à épaississement. Assaisonner.
Sauce Mornay :
Sauce Aurore :
Sauce printanière :
Sauce curry, paprika :
Sauce aux champignons :
Béarnaise
Sauce veloutée au cerfeuil
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Sauce Marchand de vin
Crème de cresson
Sauce moutarde
Coulis de tomate
Sauce tomate
Sauce provençale |
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| Attention | |||||
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Pour lier les sauces de couleur claire utiliser le Maïzéna express liant pour sauces blanches et jus de cuisson.
Pour les sauces brunes et jus de rôti utiliser le Maïzéna brun. Ne vous trompez pas avec le Maïzéna Roux express qui est beaucoup plus gras !
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Ouverture : LU au JE de 9H00 à 17H00 sans interruption – le VE de 9H00 à 16H00 sans interruption
Transports en commun : Trams 4 – 92 – 51 - Bus 38 – 41 – 43 – 98
