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Les matières grasses de cuisson

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• Comment choisir les huiles ?
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Comment choisir les huiles ? (2005)

Comment choisir les huiles afin de bénéficier de tous les avantages nutritionnels : bons acides gras et antioxydants ?

Toutes les huiles contiennent 100% de lipides ou graisses pures. Elles sont caractérisées par les acides gras qu’elles contiennent.

On sait que les « mauvaises graisses » sont les graisses saturées (très peu présentes dans les huiles) et que «les bonnes graisses » sont les graisses mono-insaturées et les graisses poly-insaturées.

Naturellement, on trouve dans les huiles des vitamines et des antioxydants, qui sont liposolubles.

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C’est la vitamine E ou tocophérol qui est la vitamine des huiles et qui se trouve en proportions variables dans celles-ci. Elles contiennent également d’autres substances naturelles qui sont les caroténoïdes (ils donnent la couleur plus ou moins jaune aux huiles) et les polyphénols. Toutes ces substances sont appelées « antioxydantes » car, d’une part, elles protègent l’insaturation (doubles liaisons) des acides gras des huiles de l’oxydation, et d’autre part, dans le sang, elles jouent un rôle protecteur des lipides des membranes de toutes les cellules et tout particulièrement des LDL-C(*), ce qui diminue le risque de dépôts lipidiques sur les vaisseaux (athérosclérose).

(*) ce sont les lipoprotéines du sang qui transportent le «mauvais cholestérol »

1 cuillère à café d'huile correspond à 5 ml ou 4g d'huile

Pour bénéficier de toutes les qualités diététiques des huiles afin de bien équilibrer les graisses au courant de la journée, nous vous conseillons d’avoir dans vos armoires 3 sortes d’huiles, choisies dans chaque groupe de cet assortiment :

Huiles surtout mono-insaturées :
huile d’arachide, d’olive, de colza, huile
de tournesol oléique ou oléisol, huile de noisette (huile très fine et de luxe)

Huiles surtout poly-insaturées :
huile de soja (ne jamais chauffer), huile de germes de blé (ne jamais chauffer),
de tournesol, de maïs, de colza

Huiles poly-insaturées surtout pour la présence simultanée des 2 acides gras essentiels ou vitamine F : huile de soja, de noix, de colza

Les huiles les plus résistantes au chauffage (cuisson à la poêle, wok, cocotte, braisière) sont l’huile d’olive, d’arachide, de tournesol oléique ou oléisol, de colza).

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