• Le soja ou soya, bon pour la santé ?
• Quelques infos
• Notes

Le soja est une plante originaire d’Asie mais dont 55% de la production mondiale provient des Etats-Unis. C’est une plante grimpante de la famille des fabacées dont les graines oléagineuses, grosses comme nos pois, sont soit de couleur jaune clair ou jaune poussin, soit carrément orange. Une filière de plus en plus importante de produits de consommation exploite d’une part la richesse en protéines végétales et d’autre part la teneur en graisses permettant la fabrication de la principale huile alimentaire consommée dans le monde : l’huile de soja. En outre, ces graines sont sources d’autres nutriments importants tels que des vitamines, des fibres alimentaires et des isoflavones.

Commençons par parler du soja en tant que source de protéines végétales de qualité. Elles contiennent les 8 acides aminés essentiels et sont d’excellente digestibilité. Nous évoquons ici les produits résultant du trempage des graines de soja broyées dans de l’eau puis filtrées afin de donner un liquide blanc appelé « lait de soja ». Aucune comparaison ne peut être faite avec le lait des mammifères dont le plus familier, pour nous, est le lait de vache.

Le « lait de soja » est une boisson végétale contenant de l’eau et des protéines, très peu de lipides (= graisses), pauvre en calcium, sans cholestérol et sans lactose (= sucre du lait). Culturellement, nous ne consommions pas couramment la boisson «soja». En Europe, on a envisagé son usage vers les années 60-65 essentiellement pour traiter des nourrissons souffrant d’intolérance au lactose, d’allergie aux protéines de lait de vache ou bien comme produit de substitution pour les végétariens. Mais ce produit n’avait pas bon goût et sentait la fève.

On est loin de cette époque et actuellement, le « lait de soja », les boissons fermentées, les entremets, les glaces, et des produits plus élaborés, comme le tofu¹ ou le tempeh², sont excellents et appréciés des consommateurs, dont certains même en ignorent l’origine végétale.

Sur le plan « santé », on reconnaît aux protéines de soja un effet hypocholestérolémiant (diminution du taux de cholestérol sanguin) pour autant qu’elles soient consommées quotidiennement; ceci explique qu’aux Etats-Unis, elles bénéficient d’une allégation³ « santé » depuis 1999 et en Angleterre depuis 2002.

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Le soja est également source d’isoflavones dont la principale est la génistéine. Elles ont aussi un effet hypocholestérolémiant, améliorent le marqueur de l’inflammation (= CRP⁴), jouissent de propriétés antioxydantes, en un mot, contribuent à la protection cardio-vasculaire. Ces constituants du soja sont également très étudiés dans des domaines aussi divers que le cancer du sein et de la prostate, la santé osseuse, les bouffées de chaleur liées à la ménopause, le développement de la cataracte, etc.

Abordons maintenant le soja en tant que source de lipides (= graisses).

L’huile extraite du germe de la fève de soja est une huile riche en acides gras polyinsaturés (= bonnes graisses), véhiculant tant de l’acide linoléique (oméga 6) que de l’acide linolénique, chef de file des oméga 3 (voir l’article revue ABD 49-1 2006).

Comme toutes les huiles végétales, elle ne contient pas de cholestérol mais bien des phytostérols qui diminuent l’absorption du cholestérol alimentaire.

Ces caractéristiques nutritionnelles en font une huile de choix pour les personnes diabétiques qui ont le souci de maîtriser leur taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol).

L’huile permet la fabrication de matière grasses tartinables réduites en calories (15% à 40% de graisses). Elle sert aussi à fabriquer des matières grasses de cuisson liquides moins riches en graisses (55%) pouvant assurer divers types de cuisson (en cocotte, à la poêle, en sauteuse) et l’élaboration de sauces chaudes.

On trouve également des crèmes végétales à 5% et 18% de lipides insaturés (= bonnes graisses) fabriquée à base de fèves de soja, d’huile, d’amidon modifié5.

En conclusion, si les produits dérivés du soja ont des effets positifs reconnus pour la santé, leur efficacité est liée à la consommation d’une alimentation saine et équilibrée (contrôle qualitatif et quantitatif des graisses et des sucres, apport quotidien en légumes et fruits, repas réguliers, variés,…) sans oublier la pratique régulière d’une activité physique.

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D’autres labels circulent dans le pays : Sojasun, Soy, Garden Gourmet.

L’ huile de soja et ses produits dérivés peuvent être fabriqués par d’autres entreprises et offrir des avantages nutritionnels comparables.

2 : tempeh : produit constitué de graines de soja entières fermentées. Il peut être employé pour remplacer la viande chez les végétariens.

3 : allégation santé : « 25g de protéines de soja par jour, ingérées dans une alimentation pauvre en graisses saturées et en cholestérol, diminuent le risque de maladie cardio-vasculaire par la diminution du taux de cholestérol ».

4 : CRP : protéine sanguine dosée dans le sang pour évaluer un processus inflammatoire.

5 : amidon modifié : un amidon traité soit par la chaleur et/ou par un acide pour lui donner des propriétés particulières pour épaissir des aliments.

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