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| Coquillages et crustacés (2009) | ||
Cette période de fin d’année, propice aux repas familiaux ou amicaux, nous incite à nous pencher sur les fruits de mer, ces « comestibles de luxe » qui peuvent être présentés en entrée ou en plat principal. Le terme « fruits de mer » recouvre tout ce qui est comestible et qui vient de l’océan, mais qui n’est pas du poisson. Les fruits de mer sont répartis en 2 groupes :
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| Un peu d’histoire | ||
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Dès le Paléolithique supérieur, les coquillages faisaient l’objet d’un commerce pour leur contenu mais aussi pour le contenant. Les coquilles vides étaient utilisées comme monnaies, bijoux ou ustensiles.
Bien avant la chasse ou la pêche, du temps de la Rome antique, les coquillages constituaient l’essentiel de l’alimentation d’origine animale des populations riveraines des mers et des lacs. Les Grecs se régalaient des fruits de la mer et des «menus poèmes» nous renseignent sur certaines préparations comme celles des coquillages apportés sur la table «tout ouverts et qui bruissaient encore en sortant dorés de l’huile où on les avait fait frire».
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Plus proche de nous, Alexandre Dumas, dans son «Dictionnaire de cuisine» donne une recette de langouste ou homard «à l’Américaine» que les Bretons veulent s’approprier comme sauce «à l’armoricaine» prétextant les épices et alcool qui rentrent dans sa composition. Et nous, cette année, avons-nous eu le plaisir, debouts dans la foule, de déguster des moules parquées ou bien alors, assis en vacances au bord de la mer, de décortiquer quelques crevettes ? Ou encore, attablés devant un plateau de fruits de mer, avons-nous hésité à délicatement commencer par savourer quelques huîtres ou par casser la pince d’un crabe ? A table donc pour se rappeler ces souvenirs… |
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| Quelques définitions | ||
 Du point de vue scientifique, les coquillages sont des mollusques pourvus d’une coquille.La conchyliculture désigne l’ensemble des cultures de coquillages comestibles : il ne s’agit pas de pêche mais d’élevage. Les conchyliculteurs sont les « paysans de la mer ». Les coquillages sont une vaste famille, dans laquelle on distingue : * Les petits coquillages eux-mêmes différenciés en :
L’ostréiculture est le nom donné à l’élevage des huîtres, tâche longue (3 à 4 ans) et délicate. Il faut d’abord piéger le « naissain » (embryon d’huître), le récupérer et l’élever. L’huître détient véritablement son goût de terroir qui dépend du climat, de la salinité de l’eau, de la nature des fonds marins,… Un connaisseur sait reconnaître la provenance d’une huître à son odeur et à sa consistance.
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* Les moules : élevées sur bouchots ou pieux, à plat ou sur cordes (en suspension). La mytiliculture désigne la culture des moules qui consiste à recueillir les moules dans leur milieu naturel et à les parquer dans des conditions satisfaisantes pour assurer leur croissance et leur «engraissement ».
* Les coquilles Saint-Jacques : pêchées uniquement en hiver sur fond côtier.
Les crustacés ne sont pas tous comestibles ; on ne mange pas le bernard l’ermite par exemple. |
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| Un peu de diététique | ||
 Les fruits de mer sont particulièrement riches en protéines de très bonne qualité tout comme la protéine de l’œuf (dite protéine de haute valeur biologique).
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Comment faire les bons choix ? Ce n’est pas parce qu’un aliment est riche en cholestérol qu’il faut l’éviter. Comme dit plus haut, c’est le cholestérol et la quantité de graisses totales qu’il faut considérer : si l’aliment est riche en cholestérol et pauvre en graisses, l’effet du cholestérol est « tempéré » ; si l’aliment est riche en cholestérol et riche en graisses, l’effet du cholestérol est « maximalisé ». Le tableau suivant nous informe sur quelques portions d’aliments quant à leur teneur en graisses, en cholestérol et en calories (attention ces aliments sont comparés pour la portion habituellement consommée et non pas par 100g) |
Que peut-on en tirer comme informations utiles ?
• Les côtes d’agneau : teneur en cholestérol modérée mais richesse en graisses dont beaucoup de graisses saturées (les plus mauvaises) : à consommer avec modération. |
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Retenons donc que :
• pour nos artères, le gras du poisson est meilleur que le gras de la viande
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En résumé
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Les fruits de mer peuvent être vecteurs de certaines maladies ou peuvent être chargés en métaux toxiques (mercure, cadmium,...) si l’eau dans laquelle ils ont séjourné en est chargée. Ils doivent être consommés très frais, d’autant plus qu’ils sont parfois consommés crus, c’est-à-dire sans odeur d’ammoniaque, coquille fermée pour les bivalves, jamais morts ou secs (ils doivent se rétracter avec la pointe d’un couteau ou avec une goutte de citron s’ils sont crus).| L’avis de la diététicienne | ||
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Les fruits de mer sont peu caloriques (±100kcal/100g), riches en protéines de bonne qualité, pauvres en lipides et quasiment dépourvus de glucides. Ce sont des aliments de très bonne valeur nutritionnelle si on prend soin de ne pas beurrer abusivement le pain bis qui accompagne les huîtres, de ne pas consommer autant de mayonnaise que de chair de pince de crabe, de déguster du homard en Belle vue ou des moules marinières plutôt que ces mêmes produits baignant dans des préparations crémeuses qui en masquent d’ailleurs la finesse du goût.
Les crevettes ont avantage à se consommer dans des tomates ou des avocats avec peu de sauce plutôt que dans une croquette bien grasse. Quant aux scampis, on peut bien mieux apprécier leur goût, grillés en brochettes ou cuits sur une pierrade plutôt qu’enrobés dans une pâte à beignet et plongés dans un bain de friture.
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Le sacro-saint « moules frites », très populaire, peut être remplacé par un « moules pain ».
Les bulots et bigorneaux peuvent agrémenter les apéritifs et remplacer avantageusement les chips et autres biscuits traditionnels riches en mauvaises graisses et en calories. Pour les personnes diabétiques, rappelons que la source principale de glucides de ce type de repas est celle apportée par les divers pains, riz, pâtes ou pommes de terre qui les accompagnent. Donc il n’y aura pas ou peu de glucides consommés si on ne mange que des fruits de mer. Attention donc à l’adaptation de vos doses d’insuline (rapide, ultrarapide ou pompe) |
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| Et pour votre plaisir | ||
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Pour une personne, il faut compter
Ces aliments raffinés peuvent être accompagnés, si désiré, d’une quantité raisonnable de vin blanc.
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Ouverture : LU au JE de 9H00 à 17H00 sans interruption – le VE de 9H00 à 16H00 sans interruption
Transports en commun : Trams 4 – 92 – 51 - Bus 38 – 41 – 43 – 98
