• Les substituts de viande
• Intérêt de la « viande ou d’une alternative classique(1)»
• Les préparations végétales, une alternative à la viande ?
• Des 80 emballages commerciaux vendus comme
  « produits équivalents à la viande » que nous avons étudiés, il ressort :
• Sélection des substituts végétaux de viande sur base des critères définis

La « viande ou son alternative classique » est intéressante pour son apport en protéines (~20%) dites « de haute valeur biologique », c’est-à-dire des protéines de grande qualité nutritionnelle. Les protéines sont indispensables pour leur rôle de construction, de réparation et d’entretien au niveau de toutes les cellules de l’organisme. Certaines sources de protéines classiques (viandes, produits laitiers, par exemple) sont parfois des aliments riches en graisses cachées saturées (= mauvaises graisses) et en cholestérol.

La caractéristique principale des « viandes ou alternatives classiques » est la présence de protéines de bonne valeur nutritionnelle. Les légumes et les céréales contiennent moins de protéines et leurs valeurs nutritionnelles sont moindres. Quant aux légumineuses ou légumes secs, leur teneur en protéines est intermédiaire. Pour être aussi efficaces que les protéines d’origine animale, les protéines végétales doivent être associées à d’autres aliments : on parle de complémentarité des protéines végétales. Sans cette approche réfléchie étudiée dans le végétarisme, il convient de ne pas remplacer systématiquement le morceau de « viande ou alternative classique » par une préparation végétale.

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Présentation
Les substituts de viande sont présentés soit « nature » à accommoder soi-même, ou, le plus souvent, cuisinés, à consommer tels quels. Quelques articles seulement sont des plats préparés en sauce (Lasagne de Quorn™, Carbonnades de Quorn™, Steak au poivre de Quorn™,…). Quelques produits sont disponibles en surgelés.

Les ingrédients
La liste des ingrédients nous renseigne sur le ou les ingrédients source(s) de protéines (exemple : soja, tofu, tempeh, seitan, quorn, fromage, légumes ou céréales). Nous sommes parfois étonnés du nombre d’ingrédients qui sont ajoutés à l’élément central,… ce qui change la nature du produit.

La composition
Les produits présentent des compositions alimentaires très différentes :
- La quantité et la qualité totale en protéines dépendent de l’élément central du substitut de viande (voir liste des ingrédients) et de sa proportion dans le produit final. Le pourcentage total de protéines peut être « dopé » par la présence de fromage ou de poudre de lait, de bonne qualité nutritionnelle. Si on ajoute parfois des « farines de », des « fécules de », des poudres de légumes, des céréales, des féculents, les protéines apportées par ces ingrédients sont de pauvre qualité nutritionnelle.

Nous fixons notre critère de choix de substituts de viande à la présence d’un minimum de 12% de protéines.
Les produits à teneur élevée en protéines de bonne qualité sont le plus souvent à base de seitan, soja (Tempeh, Tofu) ou de Quorn™. - La quantité et la qualité totale de graisses varient dans le produit final selon les graisses utilisées dans l’élaboration du produit et selon le mode de préparation et/ou de cuisson. - 60% des produits étudiés contiennent des « huiles végétales » sans précision supplémentaire, ce qui peut cacher la qualité nutritionnelle des huiles utilisées (sauf pour l’huile d’arachide et de soja qui doivent être précisées obligatoirement en tant qu’allergènes).

Nous fixons notre critère de choix de substituts de viande à la présence de maximum 10% de graisses.
- La teneur totale en glucides (= sucres) dépendra du fait que le produit est pané ou non, des ingrédients ajoutés et du mode de préparation (sauce aigre-douce avec ajout de sucre, de jus de fruits,… par exemple). Notons qu’1 produit sur 3 est pané ! Les produits panés absorbent davantage de graisses lors de la cuisson et contiennent plus de glucides (panure = amidon).

Modes de préparation
Tous les produits vont demander des modes de cuisson variés : à la poêle ou braisé dans un wok (Burger, Tempeh, Quorn™ par exemple), en préparation en sauce riches en épices telles que curry, paprika, estragon,… (Quorn™, Seitan, Tofu), en friture ou grillé (Tofu, Burger, Nuggets végétariens, Tempeh), mariné (Tofu, Quorn™), associé à des salades (Tofu, Tempeh), comme garniture de pain (le bacon tempeh), avec des pâtes ou du riz (Tofu, Tempeh).

Quantité
Les portions présentées sont très souvent proches de 100g par pièce, ce qui constitue une portion raisonnable à condition de ne pas en consommer le double.

Avis de la diététicienne
Les viandes sont consommées en surabondance dans nos pays occidentaux :
Dès lors :
- Faire l’impasse au moins 1 fois/semaine sur le morceau de « viande ou une alternative classique » afin de le remplacer par un substitut de viande est une bonne façon de faire

- La consommation ponctuelle de légumineuses et de Quorn™ peut entraîner des inconforts intestinaux qui s’atténuent avec l’habitude

- Les substituts de viande sont souvent très salés : ne pas saler en cours ni en fin de préparation

- A éviter : les burgers de légumes et autres sticks végétaux panés qui nécessitent une grande quantité de graisses pour la cuisson et dont la teneur en protéines est basse. De l’ensemble des substituts étudiés, les burgers de légumes ont une qualité nutritionnelle inférieure aux autres. Cfr Tabl.1 - Il convient de choisir des substituts qui soient suffisamment riches en protéines, pauvres en graisses et dont les modes de préparation ne nécessitent pas d’ajouts élevés de graisses (friture)

- Vu la multitude de choix et de compositions de produits rencontrés sur le marché, et afin de s’y retrouver, nos choix vont vers les produits vendus comme alternative à la viande dont la composition est la suivante :

La substitution d’une « viande ou alternative classique » par un bon substitut doit s’inscrire dans une alimentation saine et équilibrée avec une consommation raisonnable de graisses et de sucres, un apport quotidien en légumes et fruits, en produits laitiers et en féculents, ainsi que des repas réguliers et variés, sans oublier la pratique régulière d’un exercice physique (voir folder : Je suis une personne diabétique de type 2, comment bien manger ? Revue 53/1 2010).

Notre sélection de produits commerciaux correspondant aux limites que nous nous sommes fixées :
Notre liste n’est pas exhaustive. Un grand nombre de produits ont été écartés car ils ne correspondaient pas à nos critères. Quelques emballages ne donnent pas de composition nutritionnelle, ce qui explique leur élimination.

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(2) Isoflavones :
substances végétales présentes principalement dans la graine de soja, faisant partie de la famille des phyto-oestrogènes qui sont des molécules ressemblant aux oestrogènes ou hormones féminines

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