Les glaces et sorbets

Vanille, fraise... et autres plaisirs glacés (2006)

Gourmandises de l’été par excellence, les glaces et sorbets nous séduisent et nous régalent dans une large palette de couleurs et de parfums.

L’imagination est sans limite : de la traditionnelle et incontournable glace à la vanille, en passant par les glaces aux fruits classiques, nous pouvons de plus en plus « fondre » pour des associations savoureuses telles que la glace au spéculoos, aux noix de Pécan, à la cannelle… ou carrément nous risquer à goûter des recettes plus créatives comme la glace à la lavande et même pourquoi pas le sorbet à la tomate !

Un peu d’histoire 

Bien avant notre ère, les Chinois, les Perses et les Arabes dégustaient des entremets glacés sous forme de mélanges de fruits refroidis… à la neige.

A Bagdad, ces friandises portaient le nom de « charbat », terme à l’origine du mot « sorbet » actuel. Le secret de fabrication de ces douceurs voyage à travers le temps et les continents pour aboutir en Italie vers le 13ième siècle. Au 16ième siècle, Catherine de Médicis les fait découvrir à la France à la cour du Roi Henri II.

Ce dessert reste alors réservé à la noblesse mais,en 1660, en ouvrant à Paris son célèbre café « Procope », l’Italien Francisco Procopio les popularise.

De nouvelles recettes sont sans cesse élaborées mais ce sont surtout les progrès technologiques, avec notamment l’invention des frigos et surgélateurs qui permettront le développement industriel de ce produit.

Il continue par ailleurs à stimuler la créativité et la recherche, tant des grands chefs cuisiniers que des glaciers confirmés, mais aussi des industriels conscients de son potentiel commercial auprès d’une clientèle sans cesse à l’affût de nouvelles saveurs.

Le marché des glaces, crèmes glacées et sorbets est donc en pleine expansion, comme nous le prouve le vaste choix présent dans les surgélateurs toute l’année et plus particulièrement encore durant la belle saison .

Un peu de terminologie

Derrière le terme « glace » communément employé par chacun, existe en fait une législation détaillée et une classification précise qui est liée aux ingrédients utilisés.

On distingue principalement :

glace : 

mélange d’eau ou de lait (entier, écrémé, en poudre…), de sucres, d’huiles ou de graisses comestibles auquel on ajoute des fruits, des arômes, du chocolat, des biscuits…

glace au lait : 

résulte de l’ ajout à la glace d’un minimum de 2,5% de matières grasses laitières (crème fraîche, beurre, matière grasse laitière anhydre*).

crème glacée : 

désigne une glace enrichie de minimum 8 % de matières grasses laitières et éventuellement de jaunes d’oeufs. glace à l’eau ou glaçon : produit à base d’eau, de sucres et de différents ingrédients (arômes, colorants….)



sorbet : 

résulte de l’ajout à la glace à l’eau, de fruits et/ou de jus de fruits, de vin ou d’ alcool.

sorbet aux fruits : 

sorbet devant contenir légalement un minimum de 25 % de fruits (15 % si il s’agit d’agrumes).

granité : 

sorbet granuleux qui se boit ou se croque.

Cette classification concerne les produits manufacturés disponibles dans la grande distribution

Votre pâtissier ou votre glacier peut vous proposer une très bonne crème glacée artisanale au secret de composition bien gardé mais souvent plus calorique encore.

Le marché propose actuellement toute une gamme de glaces allégées qui le sont par l’emploi de lait écrémé pour diminuer la teneur en graisses et/ou le recours aux édulcorants (aspartame*, polyols*, acésulfame K*, fructose) qui réduisent la teneur en sucres; une étape du processus de fabrication est également modifiée (voir ci-dessous).

Un peu de technologie

Au départ, ces différents produits sont un mélange précisément calculé de lait, crème, eau et sucres . La préparation, réalisée à une température de + 30 à + 40°C est ensuite homogénéisée pour donner de l’onctuosité, puis pasteurisée pour assurer l’élimination des bactéries. Elle repose ensuite plusieurs heures à une température de + 4 à + 6° C, ce qui correspond à l’étape de maturation.

S’ensuit un nouveau brassage et une incorporation de gaz (azote), destiné à augmenter le volume du mélange. Cette étape appelée « foisonnement » est notamment intensifiée quand on veut réaliser une crème glacée allégée.

La température est abaissée à - 4° C et le produit est alors moulé en différents format (cornets, petits pots, bâtonnets…), conditionné puis placé à -40° C : il s’agit de la phase de congélation. Par la suite, il sera stocké à une température de -20° C.

Selon le produit fini, l’ajout des différents autres composants (fruits, sirops, chocolat, caramel, morceaux de biscuits, fruits secs, alcool,…) et/ou des colorants et émulsifiants éventuels se fait à des moments bien précis de la fabrication qui, comme on peut le constater, relève d’une technique bien maîtrisée.

Un peu de diététique

La glace au lait et la crème glacée, contenant des matières grasses laitières, sont plus caloriques que les sorbets. Elles sont une source de calcium, de vitamine A et D et parfois de certaines vitamines B ; les sorbets quant à eux vont apporter les vitamines et minéraux des fruits dont ils sont issus.

Pour faire un bon achat dans cette gamme de produits, une grande prudence s’impose : en effet la diversité des recettes fait que ces produits peuvent afficher des valeurs nutritionnelles très variables. Selon les ingrédients (adjonction plus ou moins importante de crème fraîche, de morceaux de biscuits, de chocolat, de fruits secs, de fruits confits, de nappages divers…) l’apport énergétique du produit fini peut considérablement augmenter, voire doubler. De même, les conditionnements proposés peuvent être responsables d’un apport calorique excessif : si 2 boules correspondent à ± 50 g de glace soit 4 g de graisses, un « Magnum » pèse lui 90 g et contient 15 g de graisses soit quasi 4 fois plus !

A l’inverse, on peut considérer que les glaces allégées sont deux fois moins caloriques que les produits traditionnels. Mais attention, seule la lecture de l’étiquetage nutritionnel du produit nous indiquera s’il s’agit d’un produit réduit en graisses et /ou en sucres !

L’ avis de la diététicienne

Les glaces sont des aliments gras et sucrés qui consommés sous certaines conditions peuvent trouver leur place dans une alimentation équilibrée et variée.

Consommer une portion de glace en dessert s’avère être un choix plus intéressant sur le plan énergétique qu’une portion de mousse au chocolat, de tiramisu ou de chou à la crème. Néanmoins, il faut que la ration reste raisonnable (2 boules) et qu’on évite d’y ajouter sirops, crème fraîche, biscuits, sauce au chocolat... qui alourdiront la facture calorique. Dans les conditionnements individuels, il convient de se limiter à des conditionnements de maximum 125ml (±60 g) ou penser à choisir des mini formats (mini cônes, mini bâtonnets,…).

Il est recommandé à la personne diabétique de consommer la glace en dessert de manière à réduire son pouvoir sucrant grâce à la mixité du repas; le choix d’une glace allégée en graisses et /ou sucres reste un choix judicieux surtout lorsqu’on cherche à contrôler son poids et sa glycémie, à la condition bien évidente d’en limiter la ration.

Les sorbets sont moins caloriques mais leur composition exclusive en sucres doit impérativement les faire figurer en dessert d’un repas et malgré tout inciter à la modération.

Enfin, il est essentiel de ne pas oublier que ces produits sont des milieux très propices à la prolifération des microbes et bactéries.

Une hygiène rigoureuse doit être associée à toutes les étapes de leur fabrication et de leur conservation. La chaîne de froid doit être impérativement respectée jusqu’à la consommation, sous peine d’ennuis digestifs assurés voire d’intoxication alimentaire.

Méfions nous des marchands ambulants sur les plages d’été, des comptoirs de glaciers en plein soleil, des boîtes de glace couvertes de givre
(ce qui signifie que la chaîne du froid a été interrompue) et des pinces à glace qui trempent dans une eau douteuse. Rappelons également qu’un produit dégelé ne peut jamais être recongelé !

Bonne dégustation…



Tableau reprenant quelques compositions de produits courants

Compte tenu de l’abondance de produits sur le marché, il nous était impossible de réaliser un relevé exhaustif. Nous avons arbitrairement sélectionné les produits courants suivants :

Les « classiques» Protéine(g) Lipides(g) Glucides(g) kcal
2 Boules de Carte d’or vanille soit 50g ou 100ml 1,6 4,5 13 100
1 Cornetto « Classico » soit 75g ou 125ml 3,4 12,8 26,3 234
1 Mini Cornetto soit 19g 0,8 4,4 6,3 68
1 Magnum « double » chocolat soit 92g ou 110ml 4,1 29,4 33,1 347
1 Magnum After Dinner soit 29g ou 35ml 0,9 6,3 8,3 94
2 Boules de sorbet « framboises » Carte d’or soit 65g ou 80ml - - 19,5 78
1 Calippo Orange soit 105g ou 105ml - - 22,5 92
Les « allégées » en graisses Protéine(g) Lipides(g) Glucides (g) kcal
2 Boules de Carte d’or light vanille soit 50g ou 100ml 1,2 2,2 11 68
Frusi framboise mangue soit 68g ou 100ml 2,1 2,7 18,4 105
1 Gobelet Sveltesse Cappucicino soit 87g ou 160ml 3, 2,6 20 115
Les « sans sucre ajouté » Protéine(g) Lipides(g) Glucides (g)
(*** asparatame et ** polyols)
kcal
2 Boules de glace Icy vanille soit 50g ou 100ml 2,9 2,8 12,4 64
1 Cornet Icy soit 110ml 4 9,1 10 155
Stylesse, 2 boules soit 50g ou 100ml 1,6 1,0 9,9 (**** avec insuline et polydextrose) 55

 

**polyols : édulcorants de masse, apportant 2,4kcal/g : ils ont peu d’effet sur la glycémie mais sont laxatifs en cas de consommation importante

*** aspartame, acesulfame K: édulcorants de synthèse, acaloriques

**** inuline : fibre naturelle - polydextrose : agent de masse

 

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