Les pralines

Les Pralines (2003)

Un peu d’histoire...

En 600, les Aztèques et les Mayas connaissent déjà le chocolat sous la forme d'une boisson amère qui est sacrée et réservée aux notables.

En 1519, Herman Cortez découvre le chocolat aux Amériques. En 1528, les fèves de cacao sont importées en Espagne. En 1609, les juifs de Bayonne créent les premiers ateliers de traitement du cacao.

Ce n'est qu'en 1912 que la confiserie belge invente la praline telle que nous la connaissons aujourd'hui et dont l'essor est fulgurant. Nous devons à Jean Neuhaus la mise au point de la technique des pralines ou chocolats moulés dont la garniture est introduite dans une coque de chocolat.

En France, la praline désigne une amande enrobée de sucre caramélisé. En Belgique, elle désigne le bonbon de chocolat.

Nous avons déjà évoqué dans la revue novembre-décembre 2002 (45/n°6) la position que peut occuper le chocolat dans l'alimentation du patient diabétique.

Qu'en est-il des pralines ?

La praline est définie comme étant une bouchée au chocolat fourrée de praliné (1) ou d'autres garnitures (crème fraîche, crème au café, à la pistache, crème au beurre, alcool, fruits, etc…)

Généralement de petites tailles, de poids variant entre 10 g et 15 g, elles se vendent le plus souvent par ballotin et s'offrent à de multiples occasions.

Il existe des pralines traditionnelles et des pralines sans sucre.

Les pralines traditionnelles Parmi la grande variété de produits proposés on distingue entre autres : 

  • Les pralines au chocolat fondant crème: l'enveloppe de chocolat fondant est fourrée de crème fraîche ou de crème au beurre.
  • Les pralines au chocolat au lait-praliné: l'enveloppe de chocolat au lait est fourrée d'un mélange de sucre, d'amandes et/ou de noisettes, voire de noix de cajou grillées, de vanille, de cacao et/ou de beurre de cacao. 
  • Les pralines au chocolat fondant-liqueur: l'enveloppe de chocolat fondant est fourrée de liqueur additionnée ou non d'un fruit.
  • Les pralines au chocolat fondant-massepain: l'enveloppe de chocolat est fourrée de massepain parfois additionné de fruits confits, de noix ou aromatisé à la pistache.
  • Les pralines au chocolat blanc: l'enveloppe de chocolat blanc, parfois aromatisé au café, est fourrée de crème fraîche ou de beurre additionné parfois de fruits secs (noix-noisettes).

Rappelons que :

  • le chocolat noir apporte 480 kcal/100 g dont 53 g de glucides et 28 g de lipides 
  • le chocolat au lait apporte 515 kcal/100 g dont 54 g de glucides et 30 g de lipides 
  • le chocolat blanc apporte 540 kcal/100 g dont 60 g de glucides et 30 g de lipides.

Le fourrage (2) de la praline modifie cependant ces valeurs caloriques. Il est très difficile de les quantifier vu la diversité des pralines présentes sur le marché.

En effet, la praline est un produit artisanal dont la fabrication est laissée à l'appréciation et l'imagination des artisans chocolatiers. Seul le chocolat de couverture (3) et le fourrage "gianduja" (4) dépendent d'une législation. On peut estimer la valeur calorique des pralines traditionnelles entre 450 kcal/100 g et 600kcal/100 g soit en moyenne 525 kcal/100 g; cela donne par praline de 10 g un apport moyen de 52 kcal et 78kcal pour une praline de 15 g.

Les pralines sans sucre dites pour "diabétiques" ou de régime. Quelques fabricants présentent actuellement une gamme de pralines, vantées auprès des patients diabétiques, dans lesquelles le sucre (saccharose) utilisé traditionnellement est remplacé par du maltitol,du lactitol ou du fructose.

Ceci est valable pour le chocolat d'enrobage et/ou le produit de fourrage (à l'exception des fourrages-liqueurs car ces derniers présentent 3 % de liqueur concentrée qui apporte en moyenne 5 % de saccharose). Rappelons que le fructose apporte autant de calories que le saccharose (4 kcal/g). Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose, ce qui explique la possibilité d'utilisation en moindre quantité. D'autre part le fructose peut augmenter la concentration des triglycérides sanguins.

C'est pourquoi on fait usage actuellement de plus en plus de polyols (5)( maltitol-lactitol) pour édulcorer les pralines sans sucre. Le maltitol et le lactitol apportent 2.4kcal/g, soit environ deux fois moins de calories que le saccharose. Cependant pour avoir un effet de masse, les produits édulcorés au maltitol, au lactitol et au fructose sont en général plus riches en lipides (= graisses) que les produits traditionnels. Par ailleurs, le coût de fabrication de ces produits se répercute dans le prix de vente du produit fini .

Dans le ballotin de pralines sans sucre, on trouve : 

  • Des pralines au chocolat noir fourrées au praliné au lait, à la ganache(6) au citron, à la ganache au lait à l'Amaretto, moka, noix de coco,… 
  • Des pralines au chocolat au lait fourrées à la ganache aromatisée au café ou au caramel, à l'orange, au Cointreau®,… 
  • Des pralines au chocolat blanc fourrées à la ganache, au moka, au praliné,… 
  • Des pralines du type "gianduja" contenant une pâte de noisettes.

Notons que la valeur calorique se situe entre 320 kcal et 520 kcal/100 g soit une moyenne de 420 kcal/100 g donc +/- 45 kcal. pour une praline de 10 g et +/- 65 kcal. Pour une praline de 15 g. Nous reprenons ici les principales chocolateries qui commercialisent les pralines sans sucre du marché belge et qui ont répondu à notre demande d'information.

Chez Kadogourmand, les ballotins de pralines sans sucre proposent :

  • Des chocolats blancs composés de: crème, d'arôme Amaretto, d'alcool. L'enrobage est fabriqué à base de chocolat au maltitol, de beurre de cacao, de lait entier en poudre, de lécithine et de vanilline. Valeur énergétique : + /- 330 kcal/100 g.
  • Des chocolats au lait composés de crème fraîche, arôme citron, alcool, riz soufflé. L'enrobage est fabriqué à base de maltitol, de beurre de cacao, de lait entier en poudre, de masse de cacao, de lécithine et de lait écrémé en poudre. Valeur énergétique : entre +/- 320 kcal et +/- 540 kcal/100 g
  • Des chocolats noirs composés de crème fraîche, de café, d'alcool. L'enrobage est fabriqué à base de chocolat au maltitol, de beurre de cacao, de masse de cacao et de lécithine. Valeur énergétique : +/-335 kcal/100 g

Chez Leonidas, la société propose 11 pralines sans sucre édulcorées au maltitol et au lactitol.

Nous y trouvons : 

  • 2 sortes de pralines de 5 g apportant 20 kcal • 8 sortes de pralines de 15 g apportant de 50 à 75 kcal 
  • 1 sorte de praline de 20 g apportant 84 kcal On en trouve au chocolat noir, lait et blanc, massepain, crème cerise,…

Chez Cavalier, le ballotin de pralines sans sucre édulcorées au maltitol et lactitol propose :

  • Le corazon: cœur en chocolat au lait et noir fourré praliné et cœur en chocolat noir fourré praliné. Valeur énergétique : 495 kcal/100 g
  • Un assortiment de pralines au chocolat noir, blanc et lait avec enrobage moka, praliné, fraise-yaourt, amande, noix de coco, crème Cointreau®, pistache, crème rhum. Valeur énergétique : 492 kcal/100 g.
  • Un assortiment de pralines "fruits de mer" en chocolat au lait fourré praliné. Valeur énergétique: 480 kcal/100 g.

Chez Klingele Chocolade 

  • Les pralines "Balance" : 12 variétés fourrées noisette, moka, café, Mandarine Napoléon® Cointreau®, framboise, orange, coco, Amaretto, whisky. Elles sont édulcorées au maltitol. Valeur énergétique : 465kcal/100 g. La praline pèse + /- 11 g.
  • Les pralines fruits de mer "Balance" édulcorées au maltitol sont des formes de coquillages fourrés aux noisettes. Valeur énergétique : 465kcal/100 g. Le poids moyen est de 10 g.

Chez Galler, 4 sortes de pralines sans sucre ajouté : 

  • Côte d'ivoire: praliné , chocolat noir et lait sans sucre, pâte de noisette, cacao, poudre d'amande (518kcal/100 g). 
  • Barbanois: chocolat au lait, crème fraîche, poudre de lait, arôme café, beurre de cacao (450kcal/100 g). 
  • Thé noir: chocolat noir sans sucre, crème fraîche, lait entier, beurre, thé, alcool, lécithine (433kcal/100 g). 
  • Extrême: chocolat noir sans sucre, crème fraîche, alcool (424kcal/100 g). Chez Daskalides 10 sortes de pralines au chocolat noir, blanc ou au lait, fourrées de praliné, riz soufflé, café, ganache au citron, noix de coco, ganache caramel, ganache Amaretto, gianduja. Elles sont édulcorées au maltitol. Valeur énergétique: de 455 kcal/100 g à 514 kcal/100 g.

L’avis de la diététicienne

Dans une revue antérieure, nous traitions des chocolats et nous expliquions, l'importance de la lecture des étiquettes pour obtenir des renseignements sur la valeur calorique et la quantité de lipides (graisses) du produit.

Pour les pralines, cette référence devient plus que relative étant donné le caractère artisanal du produit. La praline offre l'avantage de pouvoir consommer un poids défini de chocolat (entre 5 et 20 g) mais la tentation d'en manger plus d'une est grande !

Nous retiendrons donc que traditionnelle ou sans sucre, la praline doit rester un aliment exceptionnel.

Consommez-la juste après le repas afin de diminuer son incidence sur la glycémie. Rappelons que la praline n'est pas un moyen idéal de resucrage car cela reste un produit gras (voir article traitant du resucrage, revue 46/1).

Rappelons également que les produits aux polyols(maltitol, lactitol) peuvent avoir des effets laxatifs plus ou moins francs selon les individus et les quantités consommées. En conclusion : Si vous avez un diabète bien équilibré et que vous êtes en équilibre de poids, la praline traditionnelle peut être consommée avec modération (1 à 2 pralines occasionnellement).

Elle doit rester un plaisir d'exception et ne pas faire partie du quotidien. De plus, sa composition est très variée suivant le style de fourrage et l'artisan qui l'a confectionnée. Il nous paraît plus facile de repositionner le chocolat dont la composition légiférée est mieux connue plutôt que les pralines aux compositions plus "mystérieuses".

Si vous êtes diabétique en surcharge pondérale: les pralines traditionnelles comme les pralines "pour diabétiques" restent des produits de chocolat qui apportent une certaine quantité de calories supplémentaires (sucres et graisses). Une praline traditionnelle : +/-65kcal Une praline sans sucre : +/- 55kcal

Faites vos comptes!!!!

Petit lexique :

1) Praliné: mélange de sirop et d'amandes et/ou de noisettes dans lequel on y ajoute le chocolat.

2) Fourrage: préparation qui constitue la praline.

3) Couverture: chocolat fondu utilisé pour l'enrobage des bonbons de chocolat (pralines).

4) Gianduja: mélange de chocolat, sucre glace et noisettes grillées et blanchies.

5) polyols: ce sont des poudres blanches à saveur sucrée plus faible que le saccharose ou sucre. On parle d'édulcorants massiques. On en trouve naturellement dans des fruits et des légumes. Ils sont fabriqués industriellement au départ d'amidon de riz, de pdt, de maïs.

6) Ganache: mélange de chocolat et crème fraîche parfois de la pulpe de fruits et aromatisée café, thé, cannelle, épices, alcool.

 

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